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一如贵州历史上承载的战略意义,仁怀市茅台镇同样是酱香酒企的兵家必争之地。2024年,自仁怀市实施白酒产业综合治理三年行动以后,仁怀共有白酒企业(作坊)为983家。这其中,既有耳熟能详、白酒爱好者无不追捧的存在,也有需要本地人介绍,往往藏在巷子里的独家好酒。而不论市场上表现如何,他们无一不将茅台镇视为“金字招牌”的存在。
耐心往往是值得的。与其他白酒香型相比,大曲酱香酱酒的生产全过程无添加,完全通过七个轮次的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几种类型上百种基酒进行勾调,不再添加水或者其他物质。一方面在风味层面上,以醇厚丰满、富有层次感的口感得到消费者认可,另一方面在健康层面上,酱酒因其独特的酿造工艺,在饮用后具有更好的身体舒适感,成为白酒中独树一帜的存在。
一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动,就是在立体化车间里酿酒。在此之前,所有酿酒车间都只有一层,就像摊大饼一样。国台酒业的做法,是将一层设为窖池发酵,二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说:“当时有很多人质疑,理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中,所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求,对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证,这些反对的声音也慢慢消散了下去。
简而言之,这就像中餐里的“适量”。“适量”没有统一的标准,势必会带来不同的质量。国台开创性的建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准,建立了糊化度检测方法SOP,经过几年的应用,方法效果良好,能够客观反映粮食蒸煮的熟度,提升了生产操作稳定性,一下子解放了很多工人师傅,让他们不必再一边用手碾着高粱买足球的正规平台,一边琢磨它到底熟到了几分。
在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果,传统做法是靠感官闻香观察,国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖;评价酒体质量,传统做法是通过品酒员的逐一甄别,国台则在此基础上加入了指纹图谱技术,评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性,相当于上了一层“双保险”。
如此不留情面的质量要求,其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象,就是不同批次的产品之间,口感差别很大,质量不稳定。从酿酒工艺上,这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验,哪怕是一个车间不同班次的工人之间,都有可能产生天差地别的区别。到了勾调的时候,就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定,更不能保证带出一个一模一样的徒弟。
另一个让消费者“头大”的诉求,是喝完酒的第二天会不会头疼。“喝完酒头疼是因为杂醇油等含量太高”李长文说,“从国台的角度上,我们除了在生产过程中,通过工艺控制杂醇油含量,还对每一坛酒买足球的正规平台,每一个批次的酒都建立了质量档案,相当于人的身份证,再通过大数据的技术对基酒进行筛选、勾调,可以有效地控制杂醇油的含量。”
正如国台酒业一直坚持的“五化一通”质量管理模式,他们希望把一切模糊的清晰化,一切清晰的数字化,一切数字的标准化,一切标准的流程化,一切流程的体系化,把一切体系的法规化。如今,国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来,并且借用数学模型的方式,开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型,如同一个严谨的数学公式,只需要控制好每一个环节的质量,这个等式最终都会成立。
当然,酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度,百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度上,国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到:“国台质量技术人员占到了质量团队的10%,在高科技行业里这个数字并不算高,但是在传统劳动密集型企业里,10%是一个相当亮眼的数字。我们相信这只是开始。”
在国家发展战略层面上,国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。对于今天正在或者即将从事白酒生产的年轻人来说买足球的正规平台,这或许是一件好事儿。未来的年轻人也许不会那么愿意踢槽子、去踩曲买足球的正规平台,从事白酒这么重的体力劳动,如果可以通过智能手段减轻劳动强度,降低从业门槛,也是一种优势。正如闫希军所说:“‘秉承传统不泥古,科学创新不离宗’,国台利用现代科学技术买足球的正规平台,深入解析传统工艺,用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式,酿出跟传统酿造一样的好酒。”
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